Da flor do cardo à barriga de tatu: saiba as principais diferenças entre o ‘Queijo Minas’ e o ‘Serra da Estrela’
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Entre eles, há distinções que vão desde os ingredientes aos resultados. Mas, uma coisa é fato: ambos são apreciados pela qualidade e tradição na produção artesanal. Selo 'Entre Serras & Queijos'
Rafael Lourenço / EPTV Queijo Minas ou Queijo Serra da Estrela? Não importa qual escolher, ambos prometem uma experiência única e irresistível para os amantes do alimento. Em suas particularidades, há diferenças fundamentais que vão desde os ingredientes aos resultados. Mas, uma coisa é fato: os dois são apreciados pela qualidade e tradição na produção artesanal. A EPTV Sul de Minas, Afiliada Rede Globo, exibe aos sábados, durante o mês de outubro, o programa "Entre Serras e Queijos", que mostra a história e as curiosidades da cultura queijeira 'Entre Serras e Queijos': saiba as principais diferenças entre Queijo Minas e Serra da Estrela Reprodução/EPTV No processo de produção do queijo, o mineiro mantém semelhanças notáveis com a tradição portuguesa. A base é a mesma: retirada do leite, coagulação, prensagem e maturação. Porém, o resultado é bastante diferente, principalmente por conta de cada “terroir” – conjunto de fatores regionais que levam ao sabor único do queijo. “É o processo simples do queijo artesanal, que é praticamente igual ao que se produz ainda nos queijos artesanais portugueses, tanto da região continental de Portugal, quanto das ilhas portuguesas”, explica José Newton Coelho Meneses, professor da Universidade Federal de Minas Gerais. Enquanto o típico de Minas Gerais encanta com sua textura macia e sabor suave, o queijo da Serra da Estrela, originário de Portugal, é conhecido pela casca amarelada e interior cremoso que derrete na boca. Entre semelhanças e diferenças, os dois queijos representam a riqueza e diversidade da gastronomia, encantando paladares ao redor do mundo. Veja abaixo algumas comparações entre os tipos de queijo: Leite: O leite foi uma das primeiras adaptações necessárias no processo de produção do queijo em território mineiro. Ovelha x Vaca: adaptação do tipo de leite foi necessária para que produção de queijos pudesse ser feita em Minas Gerais Reprodução/EPTV Isso porque o queijo da Serra da Estrela, o ‘originário’, é feito com leite cru de ovelha da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira – excepcionalmente criadas na região portuguesa. "Os meses de verão é para a cobrição das ovelhas. As ovelhas são alimentadas das pastagens. Não é permitido que elas fiquem dentro do ovil [curral de ovelhas]. Elas todos os dias têm que sair: caia neve, caia chuva, se esteja calor, elas vêm sempre à pastagem", explica a portuguesa Célia Peixoto, técnica da Estrela Coop. Ovelha Serra da Estrela é produtora do leite que é matéria-prima do queijo mais famoso de Portugal Reprodução/EPTV Sem as ovelhas de “chifres retorcidos” no Brasil, os portugueses iniciaram as tentativas com o leite de vaca. Conforme o pesquisador José Newton, isso aconteceu porque o animal foi a domesticação mais evidente e rápida no território de Minas Gerais. Coagulação: Tradicionalmente, a coagulação do leite para fazer o Queijo da Serra da Estrela é realizada com a flor do cardo. Planta natural e selvagem, ela contribui com o sabor característico do alimento. Flor do cardo é ingrediente essencial para a coagulação vegetal do Queijo Serra da Estrela, em Portugal Reprodução/EPTV Conforme o engenheiro de alimentos José Mathias, a flor seca, depois de moída com sal, é acrescentada ao leite cru para se iniciar o processo de coagulação. “Um dos requisitos para poder certificar o queijo com a Denominação de Origem Protegida é utilizar um coagulante vegetal. Neste caso, o cardo, além do leite da ovelha da Serra da Estrela e do sal, são os três ingredientes obrigatórios e necessários para podermos ter o queijo. Portanto, o cardo é um dos segredos da produção do queijo Serra da Estrela” explica o profissional português. Flor do cardo é ingrediente essencial para a coagulação vegetal do Queijo Serra da Estrela, em Portugal Reprodução/EPTV Já no Brasil, para se coagular o leite e transformar em queijo Minas, era usado o coagulante à base de parte do estômago de animais, como bezerros, cabritos ou até tatus. “Aqui, como não se tem o cardo para se usar a flor como coagulante do leite, vai se usar pequenos pedaços de estômago de mamíferos. Eles [os portugueses] vão buscando adaptações para fazer a coagulação [durante a colonização]”, afirma o pesquisador brasileiro, José Newton. Atualmente, algumas produções de queijos em Minas Gerais usam o coalho industrial, composto por enzimas que proporcionam a coagulação do leite. Prensagem: A prensa é um ponto em comum de ambas produções manuais. Seja em formas ou sacos de algodão, os queijeiros mineiros e portugueses se preocupam, de fato, com o toque artesanal. No território mineiro, são geralmente usadas prensas manuais para dar forma ao queijo, mas sem aplicar pressão excessiva. Em alguns locais, há uso de prensas mecânicas leves. Já em terras portuguesas, essencialmente na Serra da Estrela, as prensas manuais são essenciais para controlar cuidadosamente a pressão aplicada, segundo o caderno de especificações do queijo. Prensa manual é o toque de artesanal da produção de queijos em Minas e Serra da Estrela Reprodução/EPTV Quanto ao queijo ser prensado em tecido, como o ‘originário’ da Serra da Estrela, a possibilidade também é estimada pelo professor conforme relatos em documentos historiados. “A gente encontra indícios de dessoramento, de prensa, da massa coagulada, do leite… em sacos de algodão pendurados. O que é uma possibilidade também muito evidente de ter queijos não em formas de madeira, mas prensados no tecido de algodão, que era uma prática corriqueira também no território de Minas”, afirma. Maturação: O Queijo Serra da Estrela conta com duas etapas de maturação com graus e umidades relativas específicas. Na primeira etapa, as viragens e lavagens da peça são diárias. Já na segunda, essas trocas são feitas esporadicamente, dependendo do aspecto da crosta. Além do tradicional, há a fabricação do Queijo Serra da Estrela Velho, em que são usadas as mesmas temperaturas e umidades relativa, variando apenas o tempo mínimo de maturação que é de 120 dias. Tempo é o segredo: a maturação lenta e cuidadosa aprimora o sabor e textura do Queijo da Serra da Estrela Reprodução/EPTV Enquanto isso, o Queijo Minas ganha três opções de maturação: “frescal”, geralmente consumido até 10 dias após a produção. A intermediária, que é o queijo “meia cura” e passa por um breve processo de maturação que pode durar de 1 a 5 semanas. E por fim, tem o queijo “curado” que pode ser maturado de 4 semanas até alguns anos. Resultado: O Queijo Serra da Estrela pode apresentar pasta semi-mole amanteigada e cor branca amarelada ou pasta semi-dura a extra-dura de cor laranja acastanhada, quando for um Queijo Serra da Estrela Velho. Quanto à textura e sabor, a versão portuguesa apresenta uma casca externa firme e uma parte interna cremosa, com um sabor robusto, intenso e muitas vezes levemente picante. Ele pode ser consumido puro, acompanhado de pão, broa ou em sopas. Saiba as principais diferenças entre Queijo Minas e Serra da Estrela, de Portugal Reprodução/EPTV Já o Queijo Minas é reconhecido pelo sabor suave, levemente ácido. Dependendo do “terroir” – que torna cada queijo único pela sua região – ele pode variar de macio a quebradiço por dentro. O mineiro é conhecido pela firmeza de uma casca ligeiramente salgada. Ele pode ser consumido puro, em pratos leves ou tábuas de frios, acompanhado de pães, geleias ou com o famoso doce de goiabada. Veja mais notícias da região no g1 Sul de MinasFONTE: G1 Globo
